Green por Franck Michel

le 31 janvier 2019 - Recetas

Shortbread

Ingredientes

-130 g de mantequilla

-1/3 de vaina de vainilla

-2 g de flor de sal

-65 g de azúcar glas

-155 g de harina T55

-10 g de yemas de huevo

Pasos

1. Mezclar la mantequilla pomada con la vainilla raspada y la flor de sal

2. Añadir la harina y las yemas de huevo

3. Bajar, hornear a 155 °C

Bizcocho Gioconda

Ingredientes

-170 g de yemas de huevo

-50 g de azúcar sémola

-125 g de almendras en polvo

-15 g de azúcar invertido

-35 g de harina T45

-30 g de mantequilla

-100 g de huevos enteros

-55 g de azúcar sémola

Pasos

(Este bizcocho se puede perfumar con matcha en polvo hasta el 2 % del peso total)
1.
Extender sobre la tela de cocción y hornear a 200 °C

Confit de frambuesa

Ingredientes

-180 g de puré de frambuesa

-5 g de azúcar invertido

-5 g de pectina NH

-15 g de azúcar sémola

-10 g de zumo de limón

Pasos

1. Calentar a 40 °C el puré y el azúcar invertido

2. Añadir la mezcla de pectina y azúcar sémola y llevar a ebullición

3. Añadir el zumo de limón y dejar enfriar

4. Mezclar antes de utilizar

Crema Ivoire perfumada

Ingredientes

-6 g de gelatina en polvo

-30 g de agua fría

-35 g de yemas de huevo

-90 g de leche

-60 g de cobertura Succession chocolate blanco 31 %

-10 g de matcha en polvo

-60 g de merengue italiano

-230 g de nata montada

Pasos

1. Cocer las yemas de huevo, la leche, añadir la gelatina y verter sobre la cobertura Ivoire

2. Mezclar con el matcha. Atemperar

3. Añadir el merengue y la nata montada. Dar forma inmediatamente

Montaje

Preparar el relleno con el bizcocho, la crema Ivoire perfumada, el confit de frambuesa y congelar. Montar los pastelitos con el relleno y congelar. Desmoldar.
Pulverizar los pastelitos de color verde y colocarlos sobre un disco de shortbread cocido. Decorar.

Productos utilizados