Cruasán bicolor por Grégory Soulavie

le 26 décembre 2018 - Recetas

Masa para cruasán

(25 porciones aprox.)

Ingredientes

-700 g de harina T55

-275 g de agua

-50 g de nata líquida 35 %

-15 g de sal

-15 g de levadura de panadería

-100 g de azúcar

-50 g de mantequilla

-400 g de mantequilla extra seca

Pasos

1. Amasar 5 minutos a 1.ª velocidad. Y luego unos 4 minutos a 2.ª velocidad

2. Temperatura de la masa 24 °C

3. Dejar subir unos 15 minutos a temperatura ambiente

4. Enfriar la masa

5. Añadir la mantequilla extra seca a la masa

6. Doblar la masa un par de veces y volver a extenderla

Masa para cruasán de cacao

Ingredientes

-100 g de harina T55

-40 g de agua

-8 g de nata líquida 35 %

-2 g de sal

-2,3 g de levadura de panadería

-15 g de azúcar

-10 g de cacao en polvo CÉMOI

-10 g de mantequilla

Pasos

1. Amasar 5 minutos a 1.ª velocidad. Y luego unos 4 minutos a 2.ª velocidad Temperatura de la masa 24 °C

2. Dejar subir unos 15 minutos a temperatura ambiente

3. Enfriar la masa

4. Extender la pasta de cacao hasta que tenga el mismo tamaño que la masa con mantequilla

5. Humidificarlas y superponerlas

6. Meter en el frigorífico a 4 °C durante una hora aprox.

Compota de plátano

Ingredientes

-25 g de puré de plátano

-30 g de azúcar

-60 g de agua

-1,4 g de goma Gellan (Louis François)

-9 g de zumo de limón

Pasos

1. En una cacerola, hervir todos los ingredientes

2. Remover continuamente a fuego suave durante 1 minuto

3. Verter en un molde plano de silicona con borde y dejar enfriar a 4 °C

Relleno

Ingredientes

-25 unidades de palitos de chocolate CÉMOI 44 %

Montaje

1. Cortar la compota de plátano como el tamaño de un palito de chocolate. Meter en el congelador

2. Extender los cruasanes 3,5 mm de espesor

3. Extender la masa y cortar los cruasanes

4. Colocar los palitos de chocolate con la compota de plátano sobre los cruasanes

5. Enrollar los cruasanes y ponerlos sobre una bandeja para hornear

6. Dejar crecer unas 2 horas a 24-25 °C

7. Dorar con huevo

8. Hornear a 170 °C durante unos 20 minutos en un horno de convección