“Selección de Cacao Fresco”

La marca de un chocolate excepcional

¿Que es Cacao Fresco?

Por lo general, los agricultores suministran a las cooperativas las habas cosechadas, fermentadas y secadas.

En el marco del proyecto Cacao Fresco, el productor cosecha su cacao y lo desgrana, pero confía las etapas de desarrollo aromático a CÉMOI.

El mismo día de la cosecha se transfieren las habas frescas a los centros de fermentación y secado de CÉMOI. El personal de estos centros se encarga de las labores de fermentación y secado.

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La fermentación del cacao: una etapa decisiva

La pulpa blanca dulce, que rodea a las habas frescas y determina sus propiedades organolépticas, asegura la producción de un buen chocolate. Esta etapa decisiva para la calidad organoléptica del cacao se lleva a cabo en los centros de fermentación de CÉMOI, desde donde se impulsa la Selección de Cacao Fresco.

Los centros CÉMOI están equipados con cajas de madera donde fermenta el cacao fresco. Para ello, las habas se cubren con hojas de plátanos. Las cajas compartimentadas en tres niveles permiten una fermentación homogénea y un mezclado regular para extraer los mejores aromas.

El método CÉMOI permite el seguimiento del proceso de fermentación y la correcta trazabilidad de las habas de cacao premium.

Secado y ensacado: el final del proceso

Una vez fermentadas, las habas se secan para reducir su nivel de humedad del 60 % al 8-9 % y asegurar así su conservación. Para esta etapa, el programa Cacao Fresco ha instalado secaderos, construidos con materiales locales, que permiten secar las habas en altura, y no en el suelo, para protegerlas de la intemperie.

Durante los 10 días de secado, las habas de cacao adquieren su color característico.   Cuando concluye el proceso de secado, las habas se someten a un control exhaustivo y se ensacan para prepararlas para su larga travesía transcontinental.

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En resumen: Un método de fermentación controlado para lograr un cacao de calidad premium

El proyecto Cacao Fresco garantiza que los equipos en los centros realicen la fermentación y el secado de las habas de cacao en condiciones idóneas. El tratamiento posterior a la cosecha natural respeta las propiedades organolépticas del cacao. Así pues, el programa Cacao Fresco contribuye a la fabricación de un cacao de calidad premium.