Bocadito Asia por Franck Michel

Ganache de jengibre

Ingredientes

-210 g de nata líquida

-60 g de zumo de jengibre

-30 g de azúcar invertido

-50 g de cobertura Empreinte Ecuador 75%

-330 g de cobertura Empreinte Ecuador 50%

-45 g de mantequilla

Pasos

1. Llevar a ebullición la nata líquida y el azúcar invertido

2. Verter sobre las coberturas picadas en tres veces para obtener un ganache bien lisa y mezclar con el zumo de jengibre

3. Añadir la mantequilla pomada a 35/40°C

Praliné de almendras y sésamo

Ingredientes

-400 g de almendras

-100 g de sésamo

-350 g de azúcar sémola

-125 g de glucosa

-75 g de agua

Pasos

1. Tostar ligeramente las almendras

2. Calentar el agua, el azúcar y la glucosa a 145 °C y añadir los frutos secos

3. Terminar la cocción hasta coloración

4. Dejar enfriar antes de triturar

Praliné collé

Ingredients

-250 g Praline almonds

-25 g CÉMOI cocoa butter

-25 g Couverture Empreinte Ecuador 50%

Directions

1. Temper the melted couverture with the cocoa butter.

2. Mix with the praline.

Montaje

Pincelar los moldes de los bocaditos con cobertura Empreinte Equateur 50 % y dejar cristalizar.
Rellenar tres cuartas partes con ganache y dejar cristalizar.
Bañar con el praliné de almendras y sésamo y recubrir con cobertura Empreinte Equateur 50 %.
Desmoldar una vez cristalizado.

Productos utilizados

Empreinte 75 Ecuador

2,5Kg

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